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 梅雨時、こっくりしたスープが食べたくなりました。そこで、KIHACHIで教わってきたブイヤベースをアレンジ。スパ風の海老といかのつみれが、きっと初めて出会うお味ですよ!

『チョッと変わったブイヤベース』
材料(4人分)
  海老の剥き身      120g   
  いかの剥き身       40g
  みりん          20ml
  スープ(水でも)     20ml位(調整して下さいネ)
  塩            少々
  大根(マッチ棒状に切ってさっと湯がく)60g
  バター              1かけ
スープ
  冷凍切り蟹(叩き刻む)          300g 
  ミルポワー(オニオン、人参、セロリ等を細かく)適宜
  サフラン(ターメリックでも可)       1つまみ
  にんにく(つぶす)             1片
  ポートワイン(ブランディーでも)      40ml
  トマト(刻む)                1こ
  白味噌                25~30g
  水 (沸かす)             1000ml
  バター                   40ml
  生クリーム                  40ml
  水溶きコーンスターチ             少々
  塩・こしょう
 
作り方   
1.スープを作る、鍋にバターとミルポワーを入れ、色付く迄炒め、にんにくも入れる。蟹を入れて(サフランの場合はここで入れる)更に炒めポートワインを注ぐ。アルコールが飛んだら水とトマトを加え沸騰させる。火を弱め、アクを取る。
2.コーンスターチで軽いとろみを付け、白味噌と塩・胡椒、ターメリックで調味。押しながら漉して、生クリームを加える。
3.海老といかをプロセッサーにかけ、かなり細かいすり身にし、みりん・水(スープ)・塩で固めにねっとりと仕上げる。
スープに3を細い口金で絞り出す。バターソテーした大根を加えて仕上げる。

20060630165135.jpg
写真は「KIHACHIグルメサロン」での様子。パスタを搾り出すイメージで。ここでスープの味が濃厚になります。
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