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テルミドール

2007/02/03 Sat 02:48

オマール海老のテルミドール
                     norimama’s recipe
(kihachi四季のレシピ集を参考に起してみました。細かい作業を丁寧にかさねていくと、上等なソースが出来上がります。写真は12月のサロン報告を参照してくださいね)

材料(4人分)
  オマールえび        2匹  
  バター           60g
  オニオン(粗微塵)      65g
  にんにく(粗微塵)       2片
  マッシュルーム(〃 )     6こ
  ブランデー(ワイン、日本酒)   25g
  生クリーム          150g 
  ホワイトソース         50g
  塩・胡椒           適宜
  マスタード     
   
   ホワイトソース      170g
   ミルク(暖める)      50g
   生クリーム        20g
   塩・胡椒         少々
   パルメザンチーズ     10g
   溶かしバター       20g

作り方   
1.えびは丸ごと熱湯で8分茹で、半分に割る。身を取り出してぶつ切り、殻は乾かす。
2.バター20でオニオンを炒める。
3.別鍋に残りのバターとにんにくを入れ色付くまで炒める。マッシュルームを入れて水分をとばすように炒め、2を入れる。
4.えびの身を加えブランデーをふってアルコールをとばし、生クリームを入れる。
5.えびが煮えたら取り出しておく。煮汁はそのまま火にかけて、ホワイトソースを加え塩胡椒してソース状に煮詰める。身を戻して、火からおろし、マスタードを加えて殻につめる。天板にのせる。

ホワイトソース、ミルク、生クリームを火にかけ、塩・胡椒し、とろっとしたソース状になったら5にかけ、チーズと溶かしバターをふり、230℃オーブンで焼く
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